Materi KD. 3.3 : Zat Aditif Pada Makanan

Zat Adiktif Makanan  adalah  :  Semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.

Jenis zat adiktif pada makanan sudah sangat beragam sesuai fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain adalah :

• Pewarna
• Pemanis
• Pengawet
• Penyedap
• Anti oksidan
• Penambah nutrisi
• Pengemulsi, pemantap dan pengental
• Pemutih dan pematang tepung
• Anti kempal
• Sekuestan dan sebagainya.

1.PEWARNA 

Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :

1. Supaya lebih  menarik sehingga merangsang selera.
2. Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan.
3. Mempertahankan warna produk ,misalnya bahan makanan yang sama  mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal dan musim.

 Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , pewarna ada 2 macam  :

1. Pewarna Alami    :   yaitu pewarna yang diperoleh dari ekstrak tumbuhan atau hewan.

• Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.
• Sulit diperoleh dalam jumlah yang besar.

1. Pewarna sintetis  :   Pewarna yang dibuat oleh pabrik

• Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.
• Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.
• Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk penampilan
• Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan, sekarang penggunaannya dilarang karena dapat menyebabkan kanker.
• Pewarna juga sering disalah gunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab,misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka lama.

Pewarna alami

Anato

Caramel

Beta-karoten

Klorofil

Kunyit

Cabe

Tomat

Orange

Coklat

Kuning

HijauEs krim, keju,minyak makan,margarine

Jem, jeli dan jamur kalengan

Keju, kapri kalengan

Jem, jeli, keju olahan

Pewarna sitetikIndigo carmine

Coklat HT

Hijau FCF

Kuning FCF

Tartrazine

Rhodamin BBiru

Coklat

Hijau

Kuning

Kuning

Es krim, kapri kalengan, jem dan jeli

Minuman ringan dan makanan cair

Es krim, pir kalengan,acar ketimun

Es krim, youghurt, jem dan jeli

2.   PEMANIS

Pemanis Alami

• Mempunyai nilai kalori
  • Aman di konsumsi, kecuali bagi penderita obesitas dan diabetes.
  • sukrosa (gula tebu)
  • laktosa  (gula susu)
  • glukosa (gula darah)
  • Fruktosa (gula buah)

Pemanis buatan 

• Mempunyai nilai kalori yang rendah bahkan ada yang tidak sama sekali.
• Digunakan : untuk pemanis es  krim,permen,atau minuman ringan, juga digunakan untuk penderita obesitas dan penderita diabetes.
•  Sakarin

• Siklamat
• Aspartam
• Asesufam
• Sorbitol
• Gliserol

      Selintas Tentang Aspartam

• Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan kalorinya hanya  1/160 kali lebih rendah dari gula tebu.
• Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai jenis makanan olahan.tetapi tidak digunakan dalam minuman ringan .
• Aspartam kehilangan rasa ,manisnya jika disimpan dalam jangka waktu lama
• Pemanis  sintetik yang sekarang banyak digunakan adalah aspartam dan asesufam

Selintas tentang sakarin dan siklamat

• Sakarain dan siklamat bersifat karsinogenik ( dapat  menyebabkan kanker).
• Sakarain masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah dilarang penggunaannya.

3.   PENGAWET

Tujuan dari pengawetan makanan adalah :

1. Membunuh mikro organisme pembusuk.
2. Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk tidak dapat berkembang agar   daya simpan makanan dapat lebih panjang.

Cara-cara Pengawetan Makanan

a.   Pengeringan

b.   Pembekuan

c.   Pengalengan

d.   Irradiasi              ,  yaitu dengan cara  penyinaran dengan zat radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar gama )

e.   Penambahan  bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh mikro organisme.

Jenis Pengawet	Contoh	Fungsi	Keterangan
Pengawet AlamiPengawet Buatan	GuladanGaramCukaBelerangdioksida · Asambenzot · Sodium/Natrium benzoat · Natrium/Sodium   Nitrat · Natrium/Sodium Nitrit · Asam Prupionat	Mengawetkan buah.Mengawetkan ikan dan daging.Membuat acar.Mengawetkan buah kering dan selai.Untuk jus buah dan minumanUntuk mengawetkan dagingUntuk roti dan sediaan keju olahan	· Garam dan gula  dapat mematikan organisme karena  menyebabkan plasmolisis. · Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karna perbedaan kepekatan.Saat mikro orgaganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar melalui tubuh organisme menuju larutan Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan mikro organisme untuk hidup Mempunyai 2 kelemahan yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B1. Dapat menghentikan pertumbuhan bakteri buah dan ragi Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Memberi warna cerah pink yang menarik.

  4.   PENYEDAP RASA DAN AROMA

Tujuan Dari Penggunaan Penyedap  :

1. a.      Meningkatkan cita rasa makanan
2. b.      Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang selama pemrosesan.
3. c.       Memberi cita rasa  makanan tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

 Macam-macam Penyedap :

a.   Penyedap alami       :   garam, gula, cuka, rempah-rempah

1. Penyedap Buatan     :   MSG  (Monosodium Glutamate)

Nama  Kimia	Rasa/Aroma
Isoamil asetatIsoamil ValeratButil ButiratIsobutil Propionat	PisangApelNanasrum

 

 

 

 5.   ANTI OKSIDAN

Tujuan Penggunaan Anti Oksidan  :

Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.

Misalnya    :minyak goring, keju, roti, dan sereal.

Proses Oksidasi :

• Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel yang reaktif. Anti oksidan bertindak menetralkan radikal bebas tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak kurang reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.

Jenis Anti Oksidan

1. Anti Oksidan alami    :   lesitin, vitamin E, vitamin C (asam askorbat)
2. Anti Oksidan Sintetis :

• BHA (Butylated Hidroxyanisole)
• BHT (Butylated Hidroxytoluene)

1. 6.      PENAMBAH NUTRISI

Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :

Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat tertentu.

Misalnya:

• penambahan garam Iodium pada garam dapur
• penambahan vitamin B₁ pada beras.
• Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.
• Vitamin D dan kalsium pada susu.

7.   PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

                  Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan pemantapan sistim dispersi yang homogen pada makanan.

Contoh :   agar-agar, gelatin dan gom arab

 8.   PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

                  Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan pemutihan  atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh:

• asam ascorbat
• aseton peroksida
• kalium bromat.

9.   ANTI KEMPAL

                  Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk

Contoh:

• aluminium silikat (pada susu bubuk)
• kalsium aluminium silikat (pada garam meja)

1. 10.  SEKUESTAN

                  Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

Contoh :

• asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)
• kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).

Penggunaan Zat Adiktif Pada Makanan Tidak Selalu Aman , karena :

1. Kriteria aman terkait pada batas penggunaan
2. Zat yang sangat diperlukan tubuh  bias menjadi racun jika jumlahnya tidak sesua ================================================